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En las balsas donde la concentración es mayor proliferan los microorganismos extremófilos, llamados así por ser capaces de vivir en las condiciones más extremas. En concreto, en las salinas encontramos algas microscópicas como la Dunaliella salina o bacterias halófilas adaptadas a la alta salinidad del medio.

Estos microorganismos poseen unos pigmentos especiales, de color naranja o rojo, que les sirven para protegerse de la radiación solar. Cuando aumenta mucho su número tiñen típicamente el agua, la cual adquiere una coloración que va del anaranjado o rosado al rojo más intenso.

Ello permite a su vez que suba la temperatura hasta 17º C por encima de la ambiental, aumentando la tasa de evaporación e incrementando el rendimiento de las salinas, ya que como sabemos, los colores oscuros absorben mucho las radiaciones del sol, mientras que los claros las reflejan. Pero lo cierto es que este incremento de la temperatura no se puede explicar únicamente como resultado del efecto físico de los colores y se apunta que podría también influir el metabolismo de las bacterias. Los organismos microscópicos son a su vez presa de invertebrados como la artemia salina, capaz de filtrar partículas en suspensión. Esta constituye asimismo el principal alimento del flamenco (Phoenicopterus ruber), quien por cierto adquiere su coloración de esta forma. Con su imagen se identifican las salinas, aunque no es la única ave que las aprovecha como lugar de alimentación, reposo y nidificación, motivo por el cual son consideradas de vital importancia por la Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza.

El pequeño chorlitejo patinegro es una de las aves más
características de las salinas marítimas del sur de Alicante.

Las aves acuáticas relacionadas con medios salinos poseen adaptaciones especiales y la mayoría presentan glándulas para excretar el exceso de sal de sus organismos. Al mismo tiempo, las aves con sus excrementos están aportando materia orgánica, fósforo y nitrógeno que necesitan los microorganismos presentes en el agua, cerrando un curioso ciclo donde todo se recicla. Por último, en los terrenos contiguos a las salineras suele asentarse una vegetación compuesta por comunidades de plantas halófilas que son aquellas que toleran un alta salinidad. La característica principal de estos suelos es la presencia de sales, lo cual impide el crecimiento de cualquier planta que no presente adaptaciones especiales para poder crecer en estas condiciones. Son tierras que normalmente estuvieron alguna vez bajo el mar, formando parte de antiguas albuferas o bien donde se ha producido el afloramiento de depósitos salinos formados en extintos mares del periodo Triásico. Las plantas de saladar deben buscar formas de eliminar el exceso de sales. Unas desarrollan tejidos carnosos donde acumularlas, como la sosa cirialera (Arthrocnemum macrostachyum) o la hierba salada (Salicornia ramosissima). Normalmente almacenan sales en el extremo de los tallos, los cuales se tornan rojizos. Con el tiempo acaban por secarse estas partes, cayendo al suelo como forma de desprenderse de la sal. Otro grupo de estrategias consiste en la excreción activa de sales a través de las hojas, como hacen las saladillas (Limonium spp.) o los tarays, tamarindos o tamarits (Tamarix spp.), que llegan a alcanzan porte arbóreo.

El procesado y formas comerciales de la sal

Como hemos comentado anteriormente, las sales cosechadas suelen sufrir un proceso de lavado para eliminar impurezas o pueden ser expedidas tal cual, según sea su uso. Después, se ven sometidas normalmente a un proceso de triturado o molturación y cribado para conseguir un diámetro de grano adecuado al fin a que se destina, aunque también se puede vender sin triturar. Las sales se clasifican, en una primera aproximación, en “gruesas” y “finas”. Las gruesas se pueden vender “húmedas” o “secas”, pero las sales finas suelen ser todas “secas”. Para el proceso de secado se utilizan secadores industriales donde se expone la sal a un chorro de aire caliente, entre 100 y 150º C. Con ello se consigue que el producto quede con un grado de humedad en torno al 0,2-0,5%, frente al 4-5% de las sales húmedas.

La sal se amontona en la era para su secado, formando las
características "montañas".

Las sales húmedas se comercializan con los siguientes calibres: gruesa, salazón, fomento, molida cero, corriente y extrafina. La gruesa es la que no ha sido triturada en absoluto y que tiene por tanto el grano de mayor tamaño. La sal denominada salazón ha sido triturada hasta conseguir reducir el grano original hasta los 6-7 mm. Su principal destino es, como su nombre indica, el salazón, tanto de pescados como de carnes, especialmente del bacalao y los jamones. La de tipo fomento tiene un tamaño máximo de grano de 4-4,5 mm. y también se utiliza en los salazones. La molida cero presenta granos de 3-3,5 mm. y se utiliza mucho para el salazón de anchoas, aunque tiene otros muchos usos. La corriente es aquella que presenta un grano de un máximo de 2 mm. y la extrafina 1,65 mm. Ambas no tienen asignadas un uso concreto, siendo utilizadas para una gran variedad de fines, como por ejemplo la elaboración de productos alimenticios a nivel industrial.

Las sales secas se clasifican, según su grado de molturación, en: 00, tipo 1, tipo 2, tipo 3 y tipo 4. La 00 es la sal con un grano de 0,25-0,40 mm. Es la más fina de todas y tiene una apariencia, para entendernos, como de “azúcar glacé”. Es muy utilizada por la industria farmacéutica para la elaboración de medicamentos, pero también en los tostaderos de frutos secos. La sal más habitual en nuestras casas es la tipo 1, llamada también por ello “sal de mesa”. Tiene un grano de tamaño comprendido entre 0.25 y 1 mm. La tipo 2 es aquella con un grano de entre 1 y 2 mm., siendo la más utilizada en la cocina. La tipo 3 tiene entre 2 y 4 mm. y se utiliza para chacinería. La tipo 4 es la sal más gruesa de las “finas”, entre 2 y 7 mm. y suele ser el rechazo de las anteriores, utilizándose en los lavavajillas para la descalcificación de las aguas, aunque actualmente existen gran variedad de formas comerciales para este producto.

La forma en que se comercializan los tipos de sal más gruesa suele ser a granel, en grandes sacos (“big-bags”) o en sacos más pequeños de 25 kg.

Las sales más finas suelen venderse, en cambio, envasadas y pueden contener aditivos, como un agente “antiapelmazante” o yodo. Las sales que se suelen yodar son las de tipo 1 y 2, que son aquellas destinadas al consumo humano.

La sal marina ya contiene un pequeño porcentaje de yodo de manera natural, de 15 a 17 partes por millón (p.p.m.) pero se puede yodar hasta 60 p.p.m. La sal yodada es aquella a la que se le ha añadido yoduro potásico, yodato potásico u otro derivado yodado autorizado por la Dirección General de Salud Pública. Esta práctica es habitual desde que la Organización Mundial de la Salud previno de los peligros de la deficiencia de yodo en nuestra dieta, considerándose la sal el mejor vehículo para su suministro a toda la población, al tratarse de un producto de consumo generalizado.

Por último existen sales a las que se les añade flúor, también necesario para nuestra salud y que se llaman por ello sales fluoradas, e incluso las hay yodofluoradas, aunque su uso no está tan extendido como el de la sal yodada.