Presentació / Procés d'obtenció    Pág. 01 | 02 | 03 | 04 | 05
   
A les basses on la concentració és major proliferen els microorganismes extremòfil, anomenats així per ser capaços de viure en les condicions més extremes. En concret, a les salines hi ha algues microscòpiques com la Dunaliella salina o bacteris halòfils adaptats a l'alta salinitat del medi.

Aquestos microorganismes tenen uns pigments especials, de color taronja o roig, que els serveixen per a protegir-se de la radiació solar. Quan n'augmenta molt el nombre tinyen típicament l'aigua, la qual adquireix una coloració que va de l'ataronjat o rosat al roig més intens.

Això permet al seu torn que puge la temperatura fins al 17º C per damunt de l'ambiental, que augmente la taxa d'evaporació i que s'incremente el rendiment de les salines, ja que, com sabem, els colors foscos absorbeixen molt les radiacions del sol, mentre que els clars les reflecteixen. Però la veritat és que aquest increment de la temperatura no es pot explicar únicament com a resultat de l'efecte físic dels colors i s'apunta que també hi podria influir el metabolisme dels bacteris. Els organismes microscòpics són també presa d'invertebrats com l'artèmia salina, capaç de filtrar partícules en suspensió. Aquesta constitueix així mateix el principal aliment del flamenc (Phoenicopterus ruber), qui per cert adquireix la seua coloració d'aquesta manera. Amb la seua imatge s'identifiquen les salines, encara que no és l'única au que les aprofita com a lloc d'alimentació, repòs i nidificació, motiu pel qual són considerades de vital importància per la Unió Internacional per a la Conservació de la Natura.

El xicotet corriol camanegre és una de les aus més
característiques de les salines marítimes del sud d'Alacant.

Les aus aquàtiques relacionades amb mitjans salins tenen adaptacions especials i la majoria presenten glàndules per a excretar l'excés de sal de l'organisme. Al mateix temps, les aus, amb els excrements, estan aportant matèria orgànica, fòsfor i nitrogen que necessiten els microorganismes presents en l'aigua, per la qual cosa es tanca un cicle curiós on tot es recicla. Finalment, als terrenys contigus a les salineres sol assentar-se una vegetació composta per comunitats de plantes halòfiles, que són aquelles que toleren una salinitat alta. La característica principal d'aquestos sòls és la presència de sals, la qual cosa impedeix el creixement de qualsevol planta que no presente adaptacions especials per a poder créixer en aquestes condicions. Són terres que normalment van estar alguna vegada davall el mar i que formen part d'antigues albuferes, o bé, on s'ha produït l'aflorament de dipòsits salins formats en mars extints del període triàsic. Les plantes de saladar han de buscar maneres d'eliminar l'excés de sals. Unes desenvolupen teixits carnosos on acumular-les, com la sosa cirialera (Arthrocnemum macrostachyum) o l'herba salada (Salicornia ramosissima). Normalment emmagatzemen sals a l'extrem de les tiges, les quals es tornen rogenque. Amb el temps aquestes parts s'assequen i cauen a terra com una manera de desprendre's de la sal. Un altre grup d'estratègies consisteix en l'excreció activa de sals a través de les fulles, com fan les ensopegueres (Limonium sp.) o els tamarells, tamarindes o tamarits (Tamarix sp.), que arriben a assolir port arbori.

El processat i les formes comercials de la sal

Com hem comentat anteriorment, les sals collides solen patir un procés de llavat per eliminar impureses o també poden ser expedides tal qual, en funció de l'ús. Després, es veuen sotmeses normalment a un procés de triturat o molturació i garbellament per assolir un diàmetre de gra adequat al fi a què es destina, encara que també es pot vendre sense triturar. Les sals es classifiquen, en una primera aproximació, en “grosses” i “fines”. Les grosses es poden vendre “humides” o “seques”, però les sals fines solen ser totes “seques”. Per al procés d'assecat s'utilitzen assecadors industrials on s'exposa la sal a un doll d'aire calent, entre 100 i 150º C. Amb això s'aconsegueix que el producte quede amb un grau d'humitat entorn del 0,2-0,5%, enfront del 4-5% de les sals humides.

La sal s'amuntona a l'era per a l'assecat i es formen les
característiques "muntanyes".

Les sals humides es comercialitzen amb els calibres següents: grossa, saladura, foment, mòlta zero, corrent i extrafina. La grossa és la que no ha sigut triturada en absolut i que té per tant el gra més gran. La sal denominada saladura ha sigut triturada fins a aconseguir reduir el gra original fins als 6-7 mm. La principal destinació és, com el seu nom indica, la saladura, tant de peixos com de carns, especialment de l'abadejo i els pernils. La de tipus foment té un grandària màxima de gra de 4-4,5 mm i també s'utilitza en les saladures. La mòlta zero presenta grans de 3-3,5 mm. i s'utilitza molt per a la saladura d'anxoves, encara que té molts altres usos. La corrent és aquella que presenta un gra d'un màxim de 2 mm. i l'extrafina, 1,65 mm. Ambdues no tenen assignat un ús concret i són utilitzades per a una gran varietat de fins, com per exemple l'elaboració de productes alimentaris a nivell industrial.

Les sals seques es classifiquen, segons el grau de molturació, en: 00, tipus 1, tipus 2, tipus 3 i tipus 4. La 00 és la sal amb un gra de 0,25-0,40 mm. És la més fina de totes i té una aparença, per a entendre'ns, com de “sucre glacé”. És molt utilitzada per la indústria farmacèutica per a l'elaboració de medicaments, però també als torradors de fruites seques. La sal més habitual a les nostres cases és la tipus 1, anomenada també per això “sal de taula”. Té un gra de grandària compresa entre 0.25 i 1 mm. La tipus 2 és aquella amb un gra d'entre 1 i 2 mm.i és la més utilitzada a la cuina. La tipus 3 té entre 2 i 4 mm. i s'utilitza per a xarcuteria. La tipus 4 és la sal més grossa de les fines, entre 2 i 7 mm., sol ser el rebuig de les anteriors i s'utilitza als rentaplats per a la descalcificació de les aigües, encara que actualment hi ha gran varietat de formes comercials per a aquest producte.

La forma en què es comercialitzen els tipus de sal més grossa sol ser a granel, en sacs grans (Big-bags) o en sacs més menuts, de 25 kg.

Les sals més fines solen vendre's, en canvi, envasades i poden contenir additius, com un agent “antiempedriment” o iode. Les sals que se solen iodar són les de tipus 1 i 2, que són aquelles destinades al consum humà.

La sal marina ja conté un percentatge menut de iode de manera natural, de 15 a 17 parts per milió (p.p.m.) però es pot iodar fins a 60 p.p.m. La sal iodada és aquella a què se li ha afegit iodur potàssic, iodat potàssic o un altre derivat iodat autoritzat per la Direcció General de Salut Pública. Aquesta pràctica és habitual des que l'Organització Mundial de la Salut va prevenir dels perills de la deficiència de iode en la nostra dieta i la sal es considera el millor vehicle per al seu subministrament a tota la població, ja que es tracta d'un producte de consum generalitzat.

Finalment hi ha sals a les qual s'afig fluor, també necessari per a la nostra salut, i que s'anomenen per això sals fluorades, i fins i tot n'hi ha iodefluorades, encara que el seu ús no està tan estés com el de la sal iodada.